Alawe’l aq tapatak (Alawe'l aq s'gepn)
Soupe aux pois et pommes de terre sauvages
(Recette traditionnelle Mi’kmaq )

 (Donne 10 à 12 portions)

½ livre de pois verts secs
½ livre de gourganes sèches (ou haricots blancs secs)
4 pommes de terre moyennes à chaire blanche ou jaune. (La pommes de terre à chair bleue est un excellent choix pour cette recette)   
4 c. à soupe de gras animal (ou beurre ou d’huile)
½ tasse d’ail des bois (ou ail ordinaire)
Sauge
Thym ou sarriette si désiré

Sel de mer (ou sel de table), poivre

Façon ancestrale:

Trempez d'abord les pois secs et les gourganes sèches pendant huit heures

Lavez, trempez, bien rincez les pois et les gourganes
Cuire avec suffisamment d’eau à feu moyen
Enlever l'écume tout au long de la cuisson

Égouttez et gardez l’eau de cuisson

Cuire les pommes de terre avec les oignons et l'ail
Égouttez et conservez l’eau de cuisson

Combinez les eaux de cuisson et réduire pour obtenir 8 tasses de liquide
Écrasez les pois, les fèves, les pommes de terre, l'oignon et l'ail et ajoutez au liquide de cuisson
Cuire pendant une heure


Façon plus moderne:

Trempez d'abord les pois secs et les gourganes pendant huit heures

Cuire tous les ingrédients ensemble (sauf le sel) jusqu'à ce que les pois se défassent en ajoutant du bouillon de temps à autres.
Enlevez l'écume qui se formera durant la cuisson

Lorsque tous les ingrédients seront cuits et que le liquide aura réduit, passer au robot ou au mélangeur
et ajouter le sel.

(Ne pas cuire avec le sel, les pois et gourganes seraient trop fermes) 

Lasup na’gu’set
Soupe au tournesol
(Recette traditionnelle Mi’kmaq )

 (Donne 6 portions)

2 ½ tasses de graines de tournesol sans écailles.
4 gousses d’ail des bois (ou ail ordinaire)
48 onces de bouillon de volaille réduit (très important)
4 oignons des champs (ou 2 oignons moyens ordinaires)
Sauge (ou thym et sarriette )

Sel de mer (ou sel de table)
Poivre

Mettez les ingrédients dans un chaudron et faire mijoter pendant une heure.

N.B.: Le bouillon doit absolument être un bouillon de volaille «réduit».  Ne jamais utiliser de bouillon de poulet concentré vendu sur le marcher, votre soupe serait amère!   

Miskwessabo
Soupe aux huîtres
(Recette traditionnelle Mi’kmaq )

 pour 6 personnes

36 huîtres et leur jus (les huîtres rouges sont excellentes)
3 cuillères à table de gras animal (ou beurre)
3 tasses de lait
1 quart de tasse de farine de maïs
2 têtes d'ail des bois hachées
1 demie tasse de cresson haché
Quelques feuilles de menthe sauvage
Sel marin au goût

Nettoyez les huîtres
Mettez les huîtres, le jus et le beurre dans une casserole.
Incorporez le lait, la farine de maïs et mélanger

Chauffez lentement durant une vingtaine de minutes en remuant de temps à autre.
Incorporez le cresson, la menthe, le sel et le poivre.
Remuez encore une minute ou deux.

Servir chaud.

« Absolument délicieuse! »
« Na we'giwigapu'g ula lasup ! »


Lasup tap'tan kisna s'gepn
Soupe aux pommes de terre ou aux pommes de terre sauvages
(Recette traditionnelle Mi’kmaq )

1 livre de viande séchée hachée finement (ou bacon cuit et croustillant)
6 pommes de terre moyennes pelées et coupées en petits dés
4 oignons des champs (ou 2 oignons moyens ordinaires)
1 gousse d'ail des bois hachée finement
De l'eau pour couvrir

La soupe est prête lorsque les pommes de terre sont cuites.
Délicieux servi avec une portion de «lusknikn»

Lasup taqawan siga'lat
Soupe aux oeufs de saumon

1 tasse d'oeufs de saumon
3 oignon
Sel de mer
Roux (Farine et gras de poisson)
10 tasses de bouillon de poisson

Mixer l'oignon, le sel et le bouillon de poisson.
Faire bouillir jusqu'à ce que les oignons soient transparents.

Prendre un autre chaudron et faire un roux avec de la farine et du gras de poisson.
Ajouter la première préparation.

Brasser jusqu'à ce que la soupe devienne lisse et ajouter les oeufs.
Servir.

Lu'sknikn
Pain Mi’kmaq à la farine de quenouille 
(Recette traditionnelle Mi’kmaq )

Les chasseurs se préparaient et mangeaient du  Lúsknikn lorsqu'ils étaient à la chasse pour une période assez longue.
Même à notre époque moderne la cuisson du  Lúsknikn est facile à faire en camping moderne ou sauvage. 

Les jeunes pousses font une excellente farine.  Le  rhizome de la quenouille donne une farine très blanche et douce.  Le pollen d’un beau jaune foncé fait une farine au goût délicat que les amérindiens incorporaient dans la confection de leur pain.

N.B.: On n'utilise plus la farine de quenouille depuis fort longtemps, la farine blanche ordinaire l'ayant facilement remplacée.

Ce pain est souvent appelé «bannique» (du vieux mot anglais «bannuc»)
car les premiers colons le comparaient à un pain Écossais portant ce nom.

5 tasses de farine de quenouille (ou farine ordinaire)
4 c. café de poudre à pâte
1 c. café de sel de mer
½ tasse de gras animal (ou huile)
2 à 2½ tasses d’eau (la pâte doit être molle mais pas liquide)
On peu y incorporer une bonne poignée de fruits séchés, des raisins secs par exemple. 
Ou utiliser du poisson séché coupé en petits morceaux (Ce lu'sknikn sera un bon choix au petit déjeuner ou pour accompagner un plat de poisson).

Mélangez tous lis ingrédients secs dans un bol
Ajoutez l’eau pour en faire une pâte molle
Étendez la pâte sur une grande pâque et taillez la pâte en carrés  individuels

Cuire environ 45 minutes dans un four chaud à 300 F

La façon traditionnelle de le cuire est d'enrouler la pâte à l'extrémité d'un bâton (comme un pogo)
 et de le cuire en l'appuyant près du du feu.

Autre proposition:

Le pollen a été utilisé comme isolant de rembourrage et le calfeutrage. 

Si le fruit est mur la racine peut être consommée bouillie, grillée ou crue.

L'’épi mâle se consomme comme un épi de maïs,
 
 Le cœur blanc de la tige est tendres et constitue un excellent légume fin.

Les feuilles servaient à faire des tapis ou des paniers.

Apli'kmujuey
Viande de lièvre
(Recette traditionnelle Mi’kmaq )

1 lièvre entier coupé en morceaux
4 ou 5 carottes tranchées en gros morceaux
½ tasse de gras animal
Sel de mer
1 rutabaga en morceaux
1 gros oignon émincé
5 ou 6 pommes de terre en cubes  

Faites sauter les oignons dans le gras animal
Ajoutez les morceaux du lièvre
Couvrir d’eau et cuire ½ heure
Ajoutez les rutabaga, les carottes et les pommes de terre
Continuez la cuisson jusqu’à ce que les légumes soit à point.

La chasse a toujours été une activité sacrée pour les anciens et nos ancêtres.
Autrefois, les Mi'kmaq, après avoir tué un ours, organisaient une cérémonie complexe avec sa carcasse.
 Ils construisaient même une porte spéciale pour pouvoir la rentrer dans la maison.
 Ils ne voulaient pas risquer d'offusquer l'esprit de l'ours qui, selon eux, possédait des pouvoirs extraordinaires.

C'est l'animal qui offre sa vie au chasseur, non pas le chasseur qui lui prend la vie.
  C'est donc pour honorer l'animal que le chasseur utilisera toutes les parties de l'animal,
 que ce soit la chair ou la peau, la graisse, les os ou les griffes, etc. pour en faire toute sortes de choses.

Comme pour la chasse de tout autre animal, on doit être face au vent.  L'ours ne voit pas très bien, mais il entend tout.
On peut aussi se mettre à l’abri du vent à un endroit ou on a une bonne vision périphérique, pour voir loin.  
On fera également une bonne provision de bois pour le feu car les nuits sont fraîches.


La chasse à l'ours noir est réglementée au Québec.



Mui'n  etoqtasit
Ours grillé
(Recette traditionnelle Mi’kmaq )

1 fesse de d'ours (gigot) 
1 c. à table de sarriette fraîche ou une pincée de sarriette sèche
1 tasse d'ail des bois
2 c. à table de sucre d'érable
2 tasse de feuilles d'oseille (petite oseilles du Canada*) très finement hachées et écrasées 
1 tasse de vin de betteraves ou de petits fruits (ou assez de vin pour couvrir la viande)
Poivre au goût

1 demie c. à café de sel (de mer)


Mettre tous les ingrédients dans une casserole sauf le sel.
Laissez mariner pendant environ 4 heures.

Salez et grillez la viande d'ours sur la grille d'un feu de bois d'érable
Arrosez du jus de la marinade à toutes les 5 minutes.
Il est recommandé de la faire cuire assez longtemps ou encore d'avoir
congelé la viande avant de la faire cuire pour tuer les bactéries potentielles.



Choisissez bien votre territoire de chasse:

N'utilisez que la viande d'ours vivant en région vraiment sauvages.  L'ours est omnivore, mais il préfère la nourriture végétale, les fruits des champs, les glands, les racines, les insectes, le miel.  Il se nourrit souvent de poissons et parfois de jeunes animaux comme le faon.

N'utilisez pas la viande d'ours vivant près des dépotoirs et des camping, ils affectionnent tout particulièrement ces sites...


Manipulation et conservation:

La saignée et l'éviscération doivent être fait immédiatement après avoir abattu l'animal.  Tenez sa poitrine grande ouverte pour un refroidissement plus rapide.  Il est préférable d'attendre d'être sortie de la forêt pour dépouiller l'animal; la peau de celui-ci assure une protection contre les saletés.

Vieillissement recommandé (dans une chambre froide et non pas à l'air libre):  5 à 7 jours selon la taille.

* La petite oseille du Canada est aujord'hui considérée comme une mauvaise herbe.  Elle est commune dans les sols sablonneux ou caillouteux, et surtout dans les sols qui sont très pauvres.  On la nomme aussi field sorrel, red sorrel, oseille des champs.

Cette recette peu aussi bien aller pour le cerf, le caribou ou le wapiti.

Pag wadjawessi
Six-pâtes de gibier

(Le «Pag wadjawessi» est un plat des amérindiens du centre et de l'est du Québec)

Pour 10 personnes

3 lièvres cuits et désossés
2 perdrix cuites et désossés
2 canard cuits et désossés
1 1/2 livre de chair de chevreuil, d'orignal ou de wapiti en petits cubes
1 livre de viande de castor cuite en petits cubes
Pâte de maïs (faite de farine de maïs blanche)
Sarriette, poudre de clou, cannelle, sel de mer, ail des bois et oignons des champs


Disposez de la façon suivante dans une marmite de terre cuite dont vous aurez graissé les parois et le fond (ou dans un grand chaudron épais fait de fonte, de fer, d'aluminium ou d'acier inoxydable)...

Couvrez le fond du chaudron et les parois de pâte de maïs en laissant la pâte excéder
Salez et mettez de l'ail des bois et de l'oignon à chaque rand de gibier
Disposez la viande de lièvre en cercle en laissant un trou vide au centre (environ deux pouces)
Couvrez d'un rang de pâte
Ajoutez successivement les autres viandes de gibier et les autres couches de pâte en laissant toujours un trou au centre         aussi bien pour la viande que pour la pâte
Mettez la poudre de clou et la cannelle
Couvrez du dernier rang de pâte troué au centre
Par le trou du centre, remplissez d'eau 

Couvrez et cuisez au four à 275°F à 300°F pendant 8 heures
Découvrir à la septième heure

L'intérieur de la préparation devra être humide tout au long de la cuisson. En principe vous ne deviez pas ajouter de liquide.  Vous ajouterez de l'eau que si la préparation semble trop sec.

Note importante:  La viande devra  macérer pendant plusieurs heures avant la cuisson.

  

Le six-pâte du Saguenay 
Le «Pag wadjawessi» a été adopté et adapté par les Québécois du Bas-du-Fleuve et du Saguenay.  Au Saguenay on y ajoute un dernier rang des pommes de terre crues en cubes.

1 lapin cuit et désossé
1 gros poulet désossé
1 livre de boeuf en petit cubes
1 livre de veau en petits cubes
11/2 livre de porc en petits cubes
Pommes de terre crues en cubes  
Oignons finement hachés
Pâte à tarte
Sarriette, poudre de clou, cannelle, sel, ail et oignons

La façon de disposer les ingrédients et de cuire le tout est la même

Mnumkweil
Siffleux
( marmotte commune)

1 siffleux
1/2 LB de lard salé
1 oignon entier
1 grosse pincée de sauge
Sel de mer et poivre au goût
6 ail des bois
Farine grillée


Préparation :

- Dégraisser le siffleux.
- Couvrir d'eau et mettre à bouillir pendant 45 minutes.
- Retirer de l'eau et égoutter.  Conservez le bouillon et le dégraisser.
- Découper le siffleux en quelques morceaux.
- Déposer les morceaux dans une marmite en y ajoutant le lard salé que vous aurez coupé en cubes.
- Ajouter l'oignon, l’ail des bois et la sauge.

Couvrir d'eau et mijoter 1 heure et demi.

Retirer le siffleux de son bouillon et le désosser.  Conserver le bouillon.

Épaissir le bouillon en ajoutant de la farine grillée délayée dans autant d'eau froide; brasser jusqu'à épaississement.

Remettez les morceaux de viande désossés, la sauge et le sel de mer.
Mijoter 15 minutes.



Le siffleux sera plus tendre si elle a faisandé dans un lieu frais pendant au moins quatre jours (ou demandez à votre boucher spécialisé en viandes sauvages de le faire).  Il faut que le morceau soit pendu pour permettre aux enzymes de remplir leur fonction.  Le faisandage attendri la chair et contribue à prononcer un peu plus le goût de celle-ci.  Ne pas faisander l’animal s’il n’a pas été vidé, des bactéries de l’intestin lui donneront un goût désagréable.

Un gibier blessé au ventre ne doit pas être faisandé, car il se décompose.

Au lieu de le faisander, il est toujours possible de le mariner pendant au moins 24 heures…mais on ne parle plus de la même chose.

Matues
Porc-épic

Ne' pa' aq malqom  / Tue et mange

- Salez et poivrez le porc-épic.
- Piquez ici et là des morceaux d'ail des bois (ou ail commune)
- Grillez au feu ou au four. 

Sachez que le porc-épic est un animal qui peut sauver des vies.  
Perdu en forêt, cette animal est très facile à abattre sans armes.  
Il ne reste qu'à l'ouvrir , le vider et s'allumer un feu.  Il a une viande des plus délicieuse et tendre.  
Il n'est pas gras, il n'est donc pas nécesaire de le dégraisser.    
La viande de porc-épic (matuesuei) est 100 fois meilleurs que la viande de poulet ! 

Idéalement, comme toute viande, il est préférable de le laisser faisander quelques heures.
Abattu le matin, il peut être mangé le soir.

Gopitsqaie
Estomac de castor

Viande d’un castror avec le gras
Sel de mer
1 Oignon
1 gousse d’ail
Sauge

Vider l'estomac du castor et le laver.
Couper la viande et le gras en petits morceaux.
Ajouter l’ail, l’oignon et la sauge,
Mettre ce mélange dans l'estomac du castor.
Fermer les orifices à l’aide d’une ficelle.

Faire un feu de branches d'épinettes
Mettre l’estomac au-dessus avant que les branches ne brûlent trop.
Le retourner de temps à autre pour le fumer de tous les côtés.
Mettre ensuite dans un grand chaudron et laisser mijoter plus de trois heures.
Ajouter le sel durant la dernière heure.

Trancher et servir.

Sgmugualaw esamqwat
Boisson à la gomme d'épinette

Sgmugualaw na maw milwego't (La gomme d'épinette est utilisée pour beaucoup de choses)

Boisson rafraîchissante à la gomme d'épinette

3 gallons d'eau
4 tasses de miel (miel d'épinette si possible) [Voir au bas de la page:  Mejipjamooej aboo ta'n teleskaleak / Le miel naturel]
1 tasse de gomme d'épinette hachée
   
 
Faites bouillir l'eau et la gomme d'épinette quelques minutes.  Filtrez dans une toile.  Verser dans un contenant de grès ou de verre.  Ce contenant ne pourra être déplacé une fois que le mélange sera au repos.

Laissez tiédir puis ajoutez le miel et mélanger.

Laissez reposer 24 heures dans un endroit frais et tamisez à nouveau.  

Consommez ou embouteillez votre boisson d'épinette pour consommation future

Cette boisson peut être consommée chaude ou froide



Boissons pétillante à la gomme d'épinette

3 gallons d'eau
4 tasses de miel (miel d'épinette si possible) [Voir au bas de la page:  Mejipjamooej aboo ta'n teleskaleak / Le miel naturel]
1 tasse de gomme d'épinette hachée
      
 
Faites bouillir l'eau et la gomme d'épinette quelques minutes.  Filtrez dans une toile.  Verser dans un contenant de grès ou de verre.  Ce contenant ne pourra être déplacé une fois que le mélange sera au repos.

Filtrez dans une toile, et verser dans un contenant de grès ou de verre.  Ce contenant ne pourra être déplacé une fois que le mélange sera au repos.

Laissez tiédir.

Ajoutez de la levure naturelle et le miel et remuer pour bien mélanger.

Couvrir d'un linge et laisser reposer pendant 24 heures dans un endroit chaud.
Écumer régulièrement la mousse qui se formera sur le dessus, sans remuer le mélange.

Remplissez les bouteilles en laissant un espace d'environ 3 pouces du goulot.  Laissez reposer les bouteilles une douzaine d'heures avant d'y mettre les bouchons. 

Après trois ou quatre jours la bière peut être consommée ou embouteillée pour consommation future. 

Boire froide

Boissons pétillante à la gomme d'épinette (recette rapide)

3 gallons d'eau
4 tasses de miel (miel d'épinette si possible) [Voir au bas de la page:  Mejipjamooej aboo ta'n teleskaleak / Le miel naturel]
1 tasse de gomme d'épinette hachée
1/2 c. à table de bicarbonate de soude

 
Faites bouillir l'eau et la gomme d'épinette quelques minutes.  Filtrez dans une toile.  Verser dans un contenant de grès ou de verre.  Ce contenant ne pourra être déplacé une fois que le mélange sera au repos.

Laissez tiédir le mélange puis ajoutez le miel et le bicarbonate et mélanger.

Brassez le tout, mettez en bouteilles

Boire froide

Mejipjamooej aboo ta'n teleskaleak
Le miel naturel 

Le miel d’épinette est un miel sauvage fabriqué par des abeilles vivant dans une région couverte majoritairement d’épinette, c’est un miel de forêt.  Il est peu connu.  Les gens croient qu’il a un goût de sapinage, ce qui n’est pas le cas.  C'est un miel sans amertume et relativement doux.  Il est plutôt sombre, ambré.  Il prend avec le temps une coloration un peu plus foncée.

Les abeilles ne sont pas sélectives, elles cueillent les éléments dont elles ont besoin pour la fabrication du miel sans égard aux plantes qu’elles butinent (Observez-les!).  Par exemple, les apiculteurs installent des ruches au beau milieu d’un immense champ de trèfles s’ils désirent du miel de trèfle, au beau milieu d’un immense champ de bleuets si le miel désiré est un miel de bleuets, etc.

Parmi les principales fleurs impliquées pour les miels que nous connaissons le plus, notons les le trèfle, le bleuet, les fraises, framboises, mures sauvages, moutarde, pissenlit, etc... Tout dépend de l’endroit où butinent les abeilles. 

Un miel de forêt peut aussi être à la fois arbustier et polyfloral. Il peut être élaboré par les abeilles à partir de nombreuses sources dont les conifères et les fleurs de d'autres plantes.  Les abeilles peuvent tout aussi bien avoir butiné les sapins, pins (pin blanc), thuya, les pruches, les mélèzes et les ifs du Canada sans oublier les fleurs de d’autres plantes qu’elles trouvent sur leur parcours.

En régions plus basses, les abeilles visiteront d’autres espèces d’arbres locaux pouvant intervenir dans la composition du miel, on note principalement les hêtres, les érables, le peuplier, les saules, les bouleaux, les merisier, les vinaigriers, etc.

Quelques conseils:

- L'utilisation de sel «ordinaire» dans les recettes Mi'kmaq ne donnera jamais le bon goût des recettes amérindiennes assaisonnées avec du sel de mer.
- Les feuilles de tussilage grillées vous donneront une poudre salée qui remplacera très agréablement le sel.
- Le goût de l'ail des bois ne se compare absolument pas à celui de l'ail  cultivé
- Le thé des bois est une excellente boisson chaude
- La gomme de diverses espèces d'épinette peut être utilisée comme gomme à mâcher.
 - La gomme de diverses espèces d'épinette aide à conserver les dents blanches.
- L'écorce intérieure de l'épinette consommée fraîche au printemps est excellente.
- L'écorce intérieure de l'épinette peut être séchée pour usage ultérieur ou durant l'hiver.
- Les jeunes pousses d'épinette et de sapin sont excellentes consommées crues, et parfois cuites.
 - Les jeunes pousses d'épinette et de sapin aromatisent agréablement les salades.
- Les jeunes pousses d'épinette et de sapin préparées en décoction peuvent être utilisées pour soulager la toux. 
- Les jeunes pousses d'épinette et de sapin ajoutées à l'eau chaude du bain peut avoir un effet sédatif.
L'écorce du pin peut servir à faire de la farine.  Décollez l'écorce interne (celle collée au tronc), faitez sécher et réduisez en farine.
L''écorce interne du bouleau, du saule, et de diverses variétés de peupliers peuvent aussi être utilisées pour faire de la farine.

L'ail des bois

Depuis 1995, l’ail des bois figure sur la liste des espèces légalement protégées au Québec.
 Son commerce est interdit et seule sa récolte en petite quantité (50 bulbes) est autorisée aux fins
 de consommation personnelle. Pourquoi de telles mesures? Pour freiner le déclin de l’espèce, occasionné
 par des années de cueillette abusive et stimulée par un commerce non réglementé.

Aidez-nous à protéger l’ail des bois

Si vous êtes témoin d’une cueillette abusive d’ail des bois,
 communiquez sans frais à SOS Braconnage au numéro 1 800 463-2191.

Quelques recettes ont été emprumptées de ce site
et incorporées à une bande dessinée.
Découvrez le monde merveilleux de «Les Affreux».
Scénario Nicole Bélanger,  Ilustrations Julie Miville
Les Éditions des Intouchables