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Gtigi sa'se'wa's'g:  Keptekewiku's 12 2014  Dernière modification:  12 décembre 2014



Recettes  Mi'kmaq de grand-maman Ma'lijEugénie
Mikiju Ma'lijEugénie Mi'kmaq etloqteg
(Mi'kmaq etloqteg na sa'qawei  /  Recette traditionnelle Mi’kmaq )



Plantes comestibles sauvages

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Alawe’l aq S'gepng
Soupe aux haricots et topinambour (pommes de terre sauvages)
Mi'kmaq etloqteg na sa'qawei  /  Recette traditionnelle Mi’kmaq

 (Donne 10 à 12 portions)

 

- 1 livre de haricot algonquin, ou haricot iroquois flag, ou haricot mihawk 
(vous pouvez remplacer par ½ livre de pois verts secs plus ½ livre de gourganes sèches ou haricots blancs secs)
- 2 tasses de topinambour pelé et coupé en cubes.   
- 4 c. à soupe de gras animal (ou beurre ou d’huile)
- ½ tasse d’ail des bois (ou ail ordinaire fraiche du printemps)
- Un c. à thé comble Sarriette séchée ou 2 c. à thé de Sariette fraiche  (ou Sauge ou Thym)
- Sel de mer (ou sel de table), poivre 
(Ajouter le sel seulement à la fin de la cuisson


* On peut remplacer le haricot iroquois flag, ou haricot mihawk par ½ livre de pois verts secs plus ½ livre de gourganes sèches, ou bien moitié gourganes et moitié dolique à oeil noir)



Façon ancestrale:

Trempez d'abord les fèves sèches pendant huit heures

Lavez, trempez, bien rincez les pois et les gourganes
Cuire avec suffisamment d’eau à feu moyen
Enlever l'écume tout au long de la cuisson

Égouttez et gardez l’eau de cuisson

Cuire les topinambours avec les oignons et l'ail
Égouttez et conservez l’eau de cuisson

Combinez les eaux de cuisson et réduire pour obtenir 8 tasses de liquide
Écrasez les fèves, les pommes de terre, l'oignon et l'ail et ajoutez au liquide de cuisson
Cuire pendant une heure

(Ajouter le sel seulement à la fin de la cuisson

 


Façon plus moderne:


Trempez d'abord les fèves sèches pendant huit heures

Cuire tous les ingrédients ensemble (sauf le sel) jusqu'à ce que les pois se défassent en ajoutant du bouillon de temps à autres.
Enlevez l'écume qui se formera durant la cuisson

Lorsque tous les ingrédients seront cuits et que le liquide aura réduit, passer au robot ou au mélangeur
et ajouter le sel.




C’est Samuel de Champlain qui a fait connaître  le topinambour qui était cuilli par les Mi'kmaq, 
les Wolastoqiyik, les Innus, les Anishinaabe et les Hurons-Wendat. Le tubercule est un rhizome 
comestible qui fut introduit en Europe en 1620 par Marc Lescarbot, qui le décrit comme 
«une certaine sorte de grosses racines grosses comme naveaux ou truffes, lesquels plantés 
se multiplient comme par dépit de façon que c’est merveille».


Lasup na’gu’set
Soupe au tournesol
(Mi'kmaq etloqteg na sa'qawei  /  Recette traditionnelle Mi’kmaq )

 (Donne 10 portions)

4 tasses de graines de tournesol sans écailles.
6 gousses d’ail des bois (ou ail ordinaire)
8 tasses de bouillon de volaille réduit (très important)
4 oignons des champs (ou 2 oignons moyens ordinaires)
Sauge (ou thym et sarriette )

Sel de mer (ou sel de table)
Poivre

Mettez les ingrédients dans un chaudron et faire mijoter pendant une heure.

N.B.: Le bouillon doit absolument être un bouillon de volaille «réduit».  Ne jamais utiliser de bouillon de poulet concentré vendu sur le marcher, votre soupe serait amère!   


Miskwessabo
Soupe aux huîtres
(Mi'kmaq etloqteg na sa'qawei  /  Recette traditionnelle Mi’kmaq )

 (donne 10 portions)

36 huîtres et leur jus (les huîtres rouges sont excellentes)
3 cuillères à table de gras animal (ou beurre)
8 tasses de bouillon de poissons
1 quart de tasse de farine de maïs
2 têtes d'ail des bois hachées
1 demie tasse de cresson haché
Quelques feuilles de menthe sauvage
Sel marin au goût

Nettoyez les huîtres
Mettez les huîtres, le jus et le beurre dans une casserole.
Incorporez le lait, la farine de maïs et mélanger

Chauffez lentement durant une vingtaine de minutes en remuant de temps à autre.
Incorporez le cresson, la menthe, le sel et le poivre.
Remuez encore une minute ou deux.

Servir chaud.


« Absolument délicieuse! »
« Na we'giwigapu'g ula lasup ! »


Lasup tap'tan kisna s'gepn (jiptug tapatatk) 
Soupe aux topinambour  (ou remplacé par des pommes de terre ordinaire) 

Mi'kmaq etloqteg na sa'qawei
(jiptug tapatatk)  /  Soupe de tubercules de Sagittaire  (ou remplacé par des pommes de terre ordinaire) 

(donne 10 portions)

 

1 livre de viande séchée hachée finement (ou bacon cuit et croustillant)
3 tasse de topinambour en cubes  ou  tubercules de Sagittaire (aussi nommées pomme de terre d'eau ou pomme de terre en chapelet)  ou 6 pommes de terre moyennes pelées et coupées en petits dés
4 oignons des champs (ou 2 oignons moyens ordinaires)
1 gousse d'ail des bois hachée finement
Quelques pousses de sapin. 
De l'eau pour couvrir

La soupe est prête lorsque les topinambours ou les pommes de terre sont cuites.
Délicieux servi avec une portion de «lusknikn»



C’est Samuel de Champlain qui a fait connaître  le topinambour qui était cuilli par les Mi'kmaq, les Wolastoqiyik, les Innus, les Anishinaabe, les Wendat, les Kanien'kehá:ka
 (Mohawk) et autres peuples amérindiens du nord-est de l'Amérique du Nord. Le tubercule est un rhizome comestible qui fut introduit en Europe en 1620 par Marc Lescarbot, qui le décrit comme «une certaine sorte de grosses racines grosses comme naveaux ou truffes, lesquels plantés se multiplient comme par dépit de façon que c’est merveille».


Soupe de topinambours /  Lasup tap'tan s'gepn

Soupe de tubercules de Sagittaire / Mi'kmaq etloqteg na sa'qawei

(Soupes traditionnelle Mi'kmaq)



10 à 12 portions




10 oignons des champs (ou 4 oignons ordinaires) hachés.  (Les oignos des champs sont aujourd'hui npmmés «oignons de sainte Anne) 
10 gousses d'ail des bois (ou 5 jeunes gousses d'ail ordinaire) hachées
1 c. soupe de gras 
1 tasse de topinambours cuits dans l'eau ou même quantité de tubercules de Sagittaire (appelée pomme de terre d'eau) / conserver le jus de cuisson
2 pomme de terre moyenne en cubes
10 tasses de bouillon (poisson ou volaille) 
1 poignée de jeunes aiguilles de pruche (ou une grosse pincée de romarin)
Sel de mer au goût


Préparation

Cuire les topinambours dans suffisamment d'eau jusqu'à ce qu''ils soient tendres. Réserver le jus de cuisson
Couper les topinambours en petits morceaux. Réserver. 
Dans une casserole, attendrir l’oignon et l’ail dans un gras de poisson, de canard ou autre matière grasse. 
Ajouter le bouillon
Ajouter les pommes de terre
Ajouter les aiguilles de pruche ou de sapin (peut être remplacé par du romarin)
Couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendre
Au mélangeur, réduire en purée
Ajouter les topinambours coupés en petits morceaux
Ajouter l'eau de cuisson des topinambours jusqu'à obtention du goût ou de la texture désirée
Saler
Ajouter des petits morceaux cuits de poisson, de volaille ou du gibier
 



Le sa'qawei est un tubercule qui se retrouve partout en Amérique du Nord.  Il pousse à l'état naturel dans les sols humides ou dans les rivières.
Chez les Katzie on nomme ce tubercule wapatos dans une langue amérindienne qui se nomme aussi Katzie.  Cette communauté habite l’extrême ouest du Canada.  Or, à l’extrême est du Canada chez les Mi'kmaq du Québec, du Nouveau-Brunswick, de Nouvelle-Écosse, de L'ÎLe-Du-Prince-Edward, de Terre-Neuve et aussi chez les Mi'kmaq du Maine USA on nomme ce tubercule sa'qawei.

 


Lasup taqawan siga'lat
Soupe aux oeufs de saumon
(Mi'kmaq etloqteg na sa'qawei  /  Recette traditionnelle Mi’kmaq )

(donne 10 portions)


1 tasse d'oeufs de saumon
3 oignon
Sel de mer
Roux (Farine et gras de poisson)
10 tasses de bouillon de poisson

Mixer l'oignon, le sel et le bouillon de poisson.
Faire bouillir jusqu'à ce que les oignons soient transparents.

Prendre un autre chaudron et faire un roux avec de la farine et du gras de poisson.
Ajouter la première préparation.

Brasser jusqu'à ce que la soupe devienne lisse et ajouter les oeufs.
Servir.


Sakamite' (ou Sagamite')
La sagamité constituait un mets de base dans l’alimentation 
de nombreuses nations amérindiennes de l’est du Canada.
Le nom " sakamite' " est de langue innu.

(donne 10 portions)

Ingrédients pour recette simple :

- 1 livre de haricot algonquin, ou haricot iroquois flag, ou haricot mihawk (vous pouvez remplacer par ½ livre de pois verts secs plus ½ livre de gourganes sèches ou haricots blancs secs) trempées 12 heures.
- 10 tasses de bouillon de viande
- 1/2 tasse de gras de canard ou d'oie
- 2 tasses de maïs
- 4 courgettes
- 6 gousses d'ail
- sel, poivre
- 1 bouquet de sauge fraîche

Préparation :

- Faire tremper les haricots dans l'eau toute une nuit
- Couper les courgettes en gros morceaux, les ajouter au maïs
- Faire cuire 30 minutes
- Assaisonner sel, poivre au goût, et y ajouter la sauge fraîche finement coupée


Ingrédients pour recette avec viande :

- 1 livre de haricot algonquin, ou haricot iroquois flag, ou haricot mihawk (vous pouvez remplacer par ½ livre de pois verts secs plus ½ livre de gourganes sèches ou haricots blancs secs) trempées 12 heures.
- 4 livres de viande animale au choix sauté dans le gras de canard ou oie (orignal, chevreuil, wapiti, ours, outarde, oie blanche, canard, porc-épic, castor, poisson)
- 2 tasses de maïs
- 4 courgettes
- 6 tête d'ail des bois (ou ail ordinaire)
- sel, poivre
- 1 bouquet de sauge fraîche
- 1/2 tasse de sirop d'érable (si désiré)

Préparation :

- Faire tremper les haricots dans l'eau toute une nuit
- Faire revenir la viande coupée en morceaux
- Ajouter le bouillon
- Couper les courgettes en gros morceaux, les ajouter au maïs
- Faire cuire 30 minutes
- Assaisonner sel, poivre au goût, et y ajouter la sauge fraîche finement coupée
On peux y ajouter une demie tasse de sirop d'érable.


Lasupe algikechkuch  /  Soupe à la citrouille Algonquin
La citrouille Algonquin est une ancienne variété de citrouille améindienne. 
Elle ressemble à la variété «Long Pie» mais est légèrement plus petite.  Cette citrouille à peau verte est prête pour la récolte quand la partie du fruit en contact avec le sol devient orange. 
Elle peut être utilisée pour des poatges, des mijotés et des desserts.

(donne 10 portions généreuse)


1 citrouille moyenne (de la variété Algonquin ou Long Pie) pelée, vidée et coupées en cubes
6 oignons sauvage (ou oignons ordinaires)
2 gousse d'ail des bois (ou 2 gousse d'ail ordinaire fraîchement cueillies)
6 tasses de bouillon de volaille gras compris
2 pommes de terre sauvages (racine de topinambour) 
Pincée de sarriette
Pincée de sauge
Sel et poivre au goût

Mijotez tous les ingrédients ensemble jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Réduire en purée et servir


Mi'kmaw pipunokuu  /  Pain mi'kmaw
...surnommé "pain bannik"

(En langue abénaki =  Pakwejigan  /  En langue wendat = Carraconni  /  En langue Écossaise = Bannock)

Ce pain à la farine de quenouille est souvent appelé «bannique» (du vieux mot anglais «bannuc») 
car les premiers colons le comparaient à un pain
Écossais fait de farine de blé portant ce nom.
Dailleurs, certains croient que les Premiers habitants ne connaissaient ni la farine ni les chaudrons.  Ils se trompent.  
Ils ne connaissaient peut être pas la farine de blé mais ils connaissaient la farine de quenouille.
Ils n'avaient pas de chaudrons de cuivre ou de fer mais ils utilisaient des pots de terre cuite pour la cuisson
et des pots d'écorces pour les cuissons rapides (dans le pot même) sans feu. 

N.B.: La farine de cette recette ne pouvait être de la farine ordinaire comme celle utilisée pour faire le pain écossais appelé «bannik ou banique».  Ce pain ne pouvait être fait qu'avec de la farine de quenouille ou de Sagittaire. 
Les Européens n'avaient pas encore à cette époque commencé à importer le blé, l'avoine ou même les farines de ces céréales... puisqu'ils n'avaient pas encore établi la Nouvelle-France.

 

Voici la description faite par 

Jacques Cartier

lors de 
son voyage chez les Huron

 






Suoman lnu'sknikn
Pain Mi’kmaq à la farine de quenouille et noix 

(Mi'kmaq etloqteg na sa'qawei  /  Recette traditionnelle Mi’kmaq )
Les Algonquins le nomment "pagan-pakwéjigan".
Les Innu le momme "pakanishish pukuejigan"



Les chasseurs se préparaient et mangeaient du  Lúsknikn lorsqu'ils étaient à la chasse pour une période assez longue.
Même à notre époque moderne la cuisson du  Lúsknikn est facile à faire en camping moderne ou sauvage. 

Les jeunes pousses font une excellente farine.  Le  rhizome de la quenouille donne une farine très blanche et douce.  Le pollen d’un beau jaune foncé fait une farine au goût délicat que les amérindiens incorporaient dans la confection de leur pain.

N.B.: On n'utilise plus la farine de quenouille depuis fort longtemps, la farine blanche ordinaire l'ayant facilement remplacée.

Ce pain à la farine de quenouille est souvent appelé «bannique» (du vieux mot anglais «bannuc») 
car les premiers colons le comparaient à un pain
Écossais fait de farine de blé portant ce nom.
Dailleurs, certains croient que les Premiers habitants ne connaissaient ni la farine ni les chaudrons.  Ils se trompent.  
Ils ne connaissaient peut être pas la farine de blé mais ils connaissaient la farine de quenouille.
Ils n'avaient pas de chaudrons de cuivre ou de fer mais ils utilisaient des pots de terre cuite pour la cuisson
et des pots d'écorces pour les cuissons rapides (dans le pot même) sans feu. 

5 tasses de farine de quenouille (ou farine ordinaire)
4 c. café de poudre à pâte (les ancêtre n'en avait pas, ils utilisaient du levain qu'ils fabriquaient et conservaients) 
1 c. café de sel de mer
½ tasse de gras animal (ou huile)
2 à 2½ tasses d’eau (la pâte doit être molle mais pas liquide)

1 tasse de noix grossièrement hachées 

On peu y incorporer une bonne poignée de fruits séchés, des raisins secs par exemple. 
Ou utiliser du poisson séché coupé en petits morceaux (
Ce lu'sknikn sera un bon choix au petit déjeuner ou pour accompagner un plat de poisson).

Les noix utilisées peuvent provenir du noisetier américain, noisetiers à long bec, hêtre américain, noyer cendré, noyer tendre, noyer d’Amérique, pignes de pin, glans de chêne blanc, de chêne à gros fruits ou de chêne bicolore.

Mélangez tous les ingrédients secs dans un bol
Ajoutez l’eau pour en faire une pâte molle
Étendez la pâte sur une grande pâque et taillez la pâte en carrés  individuels

Cuire environ 45 minutes dans un four chaud à 300 F

La façon traditionnelle de le cuire est d'enrouler la pâte à l'extrémité d'un bâton (comme un pogo)
 et de le cuire en l'appuyant près du du feu.

 

Autre proposition pour la quenouille:

L
e pollen a été utilisé comme isolant de rembourrage et le calfeutrage. 

Si le fruit est mur la racine peut être consommée bouillie, grillée ou crue.

L'
’épi mâle se consomme comme un épi de maïs,
 
 Le cœur blanc de la tige est tendres et constitue un excellent légume fin.

Les feuilles servaient à faire des tapis ou des paniers.

 


 

Apli'kmujuey
Viande de lièvre
(Mi'kmaq etloqteg na sa'qawei  /  Recette traditionnelle Mi’kmaq )


1 lièvre entier coupé en morceaux
4 ou 5 carottes tranchées en gros morceaux
½ tasse de gras animal
Sel de mer
1 rutabaga en morceaux
1 gros oignon émincé
5 ou 6 pommes de terre en cubes  

Faites sauter les oignons dans le gras animal
Ajoutez les morceaux du lièvre
Couvrir d’eau et cuire ½ heure
Ajoutez les rutabaga, les carottes et les pommes de terre
Continuez la cuisson jusqu’à ce que les légumes soit à point.


Jagej / Homard


Cuire en faisant bouillir un homard pour chaque invité

Une fois les homards cuits et refroidis
Faire revenir la chair de homard avec 
2 gros oignons émincés
2 gousses d'ail émincés
Ajouter 3 tasses de bouillon de poisson
Mijoter quelques minutes
Épaissir la sauce avec  1 c. à table de fécule de maïs que vous avez diluer avec un peu d'eau
Saler et poivrer 



La chasse a toujours été une activité sacrée pour les anciens et nos ancêtres.

Autrefois, les Mi'kmaq, après avoir tué un ours, organisaient une cérémonie complexe avec sa carcasse.
 Ils construisaient même une porte spéciale pour pouvoir la rentrer dans la maison.
 Ils ne voulaient pas risquer d'offusquer l'esprit de l'ours qui, selon eux, possédait des pouvoirs extraordinaires.

C'est l'animal qui offre sa vie au chasseur, non pas le chasseur qui lui prend la vie.
  C'est donc pour honorer l'animal que le chasseur utilisera toutes les parties de l'animal,
 que ce soit la chair ou la peau, la graisse, les os ou les griffes, etc. pour en faire toute sortes de choses.

Comme pour la chasse de tout autre animal, on doit être face au vent.  L'ours ne voit pas très bien, mais il entend tout.
On peut aussi se mettre à l’abri du vent à un endroit ou on a une bonne vision périphérique, pour voir loin.  
On fera également une bonne provision de bois pour le feu car les nuits sont fraîches.


La chasse à l'ours noir est réglementée au Québec.



Mui'n  etoqtasit
Ours grillé
(Mi'kmaq etloqteg na sa'qawei  /  Recette traditionnelle Mi’kmaq )

1 fesse de d'ours (gigot) 
1 c. à table de sarriette fraîche ou une pincée de sarriette sèche
1 tasse d'ail des bois
2 c. à table de sucre d'érable
2 tasse de feuilles d'oseille (petite oseilles du Canada*) très finement hachées et écrasées 
1 tasse de vin de betteraves ou de petits fruits (ou assez de vin pour couvrir la viande)
Poivre au goût

1 demie c. à café de sel (de mer)


Mettre tous les ingrédients dans une casserole sauf le sel.
Laissez mariner pendant environ 4 heures.

Salez et grillez la viande d'ours sur la grille d'un feu de bois d'érable
Arrosez du jus de la marinade à toutes les 5 minutes.
Il est recommandé de la faire cuire assez longtemps ou encore d'avoir
congelé la viande avant de la faire cuire pour tuer les bactéries potentielles.



Choisissez bien votre territoire de chasse:

N'utilisez que la viande d'ours vivant en région vraiment sauvages.  L'ours est omnivore, mais il préfère la nourriture végétale, les fruits des champs, les glands, les racines, les insectes, le miel.  Il se nourrit souvent de poissons et parfois de jeunes animaux comme le faon.

N'utilisez pas la viande d'ours vivant près des dépotoirs et des camping, ils affectionnent tout particulièrement ces sites...


Manipulation et conservation:

La saignée et l'éviscération doivent être fait immédiatement après avoir abattu l'animal.  Tenez sa poitrine grande ouverte pour un refroidissement plus rapide.  Il est préférable d'attendre d'être sortie de la forêt pour dépouiller l'animal; la peau de celui-ci assure une protection contre les saletés.

Vieillissement recommandé (dans une chambre froide et non pas à l'air libre):  5 à 7 jours selon la taille.

* La petite oseille du Canada est aujord'hui considérée comme une mauvaise herbe.  Elle est commune dans les sols sablonneux ou caillouteux, et surtout dans les sols qui sont très pauvres.  On la nomme aussi field sorrel, red sorrel, oseille des champs.



Cette recette peu aussi bien aller pour le cerf, le caribou ou le wapiti.


Tuksopukse  /  Pag wadjawessi
Six-pâtes de gibier
(Mi'kmaq etloqteg na sa'qawei  /  Recette traditionnelle Mi’kmaq )
(Le «Pag wadjawessi» est un plat des amérindiens du centre et de l'est du Québec)
Tuksopukse est le mom mi'kmaq,  Pag wadjawessi est le nom Innu

Pour 10 personnes

Façon ancestrale

La viande les oignons et l'ail devra  macérer ensemble pendant plusieurs heures au frigot avant la cuisson.

3 lièvres cuits et désossés
2 perdrix cuites et désossés
2 canard cuits et désossés
1 1/2 livre de chair de chevreuil, d'orignal ou de wapiti en petits cubes
1 livre de viande de castor cuite en petits cubes
Sarriette, sauge, thym sauvage, sel de mer, ail des bois et oignons des champs
Pâte de maïs (faite de farine de maïs blanche)


Disposez de la façon suivante dans une marmite de terre cuite dont vous aurez graissé les parois et le fond (ou dans un grand chaudron épais fait de fonte, de fer, d'aluminium ou d'acier inoxydable)...

Salez et mettez de l'ail des bois et de l'oignon à chaque rand de gibier
Disposez la viande de lièvre en cercle en laissant un trou vide au centre (environ deux pouces)
Ajoutez successivement les autres viandes de gibier et les autres couches de pâte en laissant toujours un trou au centre aussi bien pour la viande que pour la pâte
Mettez la poudre de clou et la cannelle
Remplissez d'un bouillon de votre choix (volaille, jibiers, etc.) 

Couvrez d'un rang de pâte troué au centre (comme on fait pour les tourtes à la viande ou pot pies)

Cuisez au four à 275°F à 300°F pendant 8 heures
Découvrir à la septième heure

L'intérieur de la préparation devra être humide tout au long de la cuisson. En principe vous ne deviez pas ajouter de liquide.  Vous ajouterez du bouillon ou de l'eau (par le trou) que si la préparation semble trop sec.

À la façon ancestrale, il y a de la pâte que sur le dessus, contrairement à la façon moderne. 
À la façon ancestrale, on pouvait utiliser de la farine de quenouilles ou de  

 

Façon moderne  

Le six-pâte du Saguenay 
Le «Pag wadjawessi» a été adopté et adapté par les Québécois du Bas-du-Fleuve et du Saguenay.  Au Saguenay on y ajoute un dernier rang des pommes de terre crues en cubes.

1 lièvre cuit et désossé
1 dindon cuit et désossé
1 livre de boeuf en petit cubes
1 livre de veau en petits cubes
11/2 livre de porc en petits cubes
Pommes de terre crues en cubes  
Oignons finement hachés
Pâte à tarte
Sarriette, poudre de clou, cannelle, sel, ail et oignons

Couvrez le fond du chaudron et les parois de pâte de maïs en laissant la pâte excéder
Salez et mettez de l'ail des bois et de l'oignon à chaque rand de viande
Déposer la viande de lièvre en cercle en laissant un trou vide au centre (environ deux pouces)
Couvrez d'un rang de pâte
Ajoutez successivement les autres viandes de gibier et les autres couches de pâte en laissant toujours un trou au centre aussi bien pour la viande que pour la pâte
Mettez la poudre de clou et la cannelle
Couvrez du dernier rang de pâte troué au centre
Par le trou du centre, remplissez d'eau 


Mnumkweil
Siffleux
( marmotte commune)
(Mi'kmaq etloqteg na sa'qawei  /  Recette traditionnelle Mi’kmaq )


1 siffleux
1/2 LB de lard salé
1 oignon entier
1 grosse pincée de sauge
Sel de mer et poivre au goût
6 ail des bois
Farine grillée


Préparation :

- Dégraisser le siffleux.
- Couvrir d'eau et mettre à bouillir pendant 45 minutes.
- Retirer de l'eau et égoutter.  Conservez le bouillon et le dégraisser.
- Découper le siffleux en quelques morceaux.
- Déposer les morceaux dans une marmite en y ajoutant le lard salé que vous aurez coupé en cubes.
- Ajouter l'oignon, l’ail des bois et la sauge.

Couvrir d'eau et mijoter 1 heure et demi.

Retirer le siffleux de son bouillon et le désosser.  Conserver le bouillon.

Épaissir le bouillon en ajoutant de la farine grillée délayée dans autant d'eau froide; brasser jusqu'à épaississement.

Remettez les morceaux de viande désossés, la sauge et le sel de mer.
Mijoter 15 minutes.



Le siffleux sera plus tendre si elle a faisandé
dans un lieu frais pendant au moins quatre jours (ou demandez à votre boucher spécialisé en viandes sauvages de le faire).  Il faut que le morceau soit pendu pour permettre aux enzymes de remplir leur fonction.  Le faisandage attendri la chair et contribue à prononcer un peu plus le goût de celle-ci.  Ne pas faisander l’animal s’il n’a pas été vidé, des bactéries de l’intestin lui donneront un goût désagréable.

Un gibier blessé au ventre ne doit pas être faisandé, car il se décompose.


Au lieu de le faisander, il est toujours possible de le mariner pendant au moins 24 heures…mais on ne parle plus de la même chose.


Matues
Porc-épic
(Mi'kmaq etloqteg na sa'qawei  /  Recette traditionnelle Mi’kmaq )


- Salez et poivrez le porc-épic.
- Piquez ici et là des morceaux d'ail des bois (ou ail commune)
- Grillez au feu ou au four. 

Sachez que le porc-épic est un animal qui peut sauver des vies.  
Perdu en forêt, cette animal est très facile à abattre sans armes.  
Il ne reste qu'à l'ouvrir , le vider et s'allumer un feu.  Il a une viande des plus délicieuse et tendre.  
Il n'est pas gras, il n'est donc pas nécesaire de le dégraisser.    
La viande de porc-épic
(
matuesuei) est 100 fois meilleurs que la viande de poulet ! 

Idéalement, comme toute viande, il est préférable de le laisser faisander quelques heures.
Abattu le matin, il peut être mangé le soir.


Gopitsqaie
Estomac de castor
(Mi'kmaq etloqteg na sa'qawei  /  Recette traditionnelle Mi’kmaq )



Viande d’un castror avec le gras
Sel de mer
1 Oignon
1 gousse d’ail
Sauge

Vider l'estomac du castor et le laver.
Couper la viande et le gras en petits morceaux.
Ajouter l’ail, l’oignon et la sauge,
Mettre ce mélange dans l'estomac du castor.
Fermer les orifices à l’aide d’une ficelle.

Faire un feu de branches d'épinettes
Mettre l’estomac au-dessus avant que les branches ne brûlent trop.
Le retourner de temps à autre pour le fumer de tous les côtés.
Mettre ensuite dans un grand chaudron et laisser mijoter plus de trois heures.
Ajouter le sel durant la dernière heure.

Trancher et servir.  


Sqolj etoqtasit
Grenouilles grillées
(Mi'kmaq etloqteg na sa'qawei  /  Recette traditionnelle Mi’kmaq )


As'gumta's'ji'jit  /  Six portions



6 oeufs
(traditionnellement on utilisait des oeufs de canards sauvages ou 3 oeufs d'outardes);

1 tasse de farine blanche
(traditionnellement on utilisait de la farine de quenouille);

3 livres de cuisses de grenouilles
(traditionnellement on utilisait des cuisses de oua-oua-ron);

1 tasse d'huile
(traditionnellement on utilisait du gras animal);

10 à 15 tête d'ail ordinaire
(traditionnellemet on utilisait de l'ail des bois);

1 gros oignons très finement hachés
(traditionnellement on aurait utilisé une demie douzaine d'oigons sauvages)

1 grosse pincée de romarin haché finement
(traditionnellement on aurait utilisé des jeunes pousses de sapin)

Sel de mer au goût

Préparation:
Mélangez les ingrédients secs;
Battez les oeufs et incorporez les oignons, l'ail et mélangez aux ingrédients secs;
Trempez les cuisses de grenouilles environ une heure;
Chauffez l'huile et griller les cuisses de grenouilles jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.


 

Sgmugualaw esamqwat
Boisson à la gomme d'épinette
(Mi'kmaq etloqteg na sa'qawei  /  Recette traditionnelle Mi’kmaq )

Sgmugualaw na maw milwego't  /  La gomme d'épinette est utilisée pour beaucoup de choses



Boisson rafraîchissante à la gomme d'épinette

3 gallons d'eau
4 tasses de miel (miel d'épinette si possible) [Voir au bas de la page: 
Mejipjamooej aboo ta'n teleskaleak / Le miel naturel]
1 tasse de gomme d'épinette hachée
   
 
Faites bouillir l'eau et la gomme d'épinette quelques minutes.  Filtrez dans une toile.  Verser dans un contenant de grès ou de verre.  Ce contenant ne pourra être déplacé une fois que le mélange sera au repos.

Laissez tiédir puis ajoutez le miel et mélanger.

Laissez reposer 24 heures dans un endroit frais et tamisez à nouveau.  

Consommez ou embouteillez votre boisson d'épinette pour consommation future

Cette boisson peut être consommée chaude ou froide



Boissons pétillante à la gomme d'épinette

3 gallons d'eau
4 tasses de miel (miel d'épinette si possible) [Voir au bas de la page: 
Mejipjamooej aboo ta'n teleskaleak / Le miel naturel]
1 tasse de gomme d'épinette hachée
      
 
Faites bouillir l'eau et la gomme d'épinette quelques minutes.  Filtrez dans une toile.  Verser dans un contenant de grès ou de verre.  Ce contenant ne pourra être déplacé une fois que le mélange sera au repos.

Filtrez dans une toile, et verser dans un contenant de grès ou de verre.  Ce contenant ne pourra être déplacé une fois que le mélange sera au repos.

Laissez tiédir.

Ajoutez de la levure naturelle et le miel et remuer pour bien mélanger.

Couvrir d'un linge et laisser reposer pendant 24 heures dans un endroit chaud.
Écumer régulièrement la mousse qui se formera sur le dessus, sans remuer le mélange.

Remplissez les bouteilles en laissant un espace d'environ 3 pouces du goulot.  Laissez reposer les bouteilles une douzaine d'heures avant d'y mettre les bouchons. 

Après trois ou quatre jours la bière peut être consommée ou embouteillée pour consommation future. 

Boire froide

 

Boissons pétillante à la gomme d'épinette (recette rapide)

3 gallons d'eau
4 tasses de miel (miel d'épinette si possible) [Voir au bas de la page: 
Mejipjamooej aboo ta'n teleskaleak / Le miel naturel]
1 tasse de gomme d'épinette hachée
1/2 c. à table de bicarbonate de soude

 
Faites bouillir l'eau et la gomme d'épinette quelques minutes.  Filtrez dans une toile.  Verser dans un contenant de grès ou de verre.  Ce contenant ne pourra être déplacé une fois que le mélange sera au repos.

Laissez tiédir le mélange puis ajoutez le miel et le bicarbonate et mélanger.

Brassez le tout, mettez en bouteilles

Boire froide


Wius na gispasit  (Pisit mimae)  /  Pemmican

Préparation
constituée de graisse animale, de moelle animale, de viande séchée et réduite en poudre, ainsi que de petits fruits.



- 2 livre de viande sauvage maigre
- Graisse animale (wapiti, orignal, outarde, etc. > pas d'ours ou de marmotte c'est mauvais)
- 2 tasses de bleuets* frais
- Sel, poivre


Première façon de le préparer:
- Faire sécher dans un désadrateur des tranches très minces de viande et des bleuts dans un séche-viande (la viande peut être de l'épaisseur de la viande à fondue chinoise)
- Réduire la viande et les bleuets en poudre (avec un mélangeur ou autre). 
- Sel et poivre au gôut
- Ajouter une généreuse poignée de noix séchées en poudre
- Mélanger suffisamment de graisse pour faire des boules qui se tiennent (la moitié de la grosseur d'une balle de baseball).
- Cuire très lentement dans la graisse jusqu'à consistance ferme

Peut être conservée une éternité, même hors du réfrégérateur


Façon de le préparer sans désidratateur:
- Mélanger la viande et le sel et poivre ensemble
- Faire raffermir
la viande dans le congélateur
- Mettre sur une grille au four conventionnel la viande et les bleuets à 150°F pendant une quinzaine d'heures ou jusqu'à ce que tout soit bien sec. 
- Réduire la viande et les bleuets en poudre (avec un mélangeur ou autre). 
- Ajouter une généreuse poignée de noix séchées en poudre
- Mélanger suffisamment de graisse pour faire des boules qui se tiennent (la moitié de la grosseur d'une balle de baseball).
- Cuire très lentement dans la graisse jusqu'à consistance ferme


Façon ancestrale : 
Les chasseurs indiens, après une grande chasse, séchaient la chair des animaux tués, la pilaient en la mélangeaient à des baies écrasées et la conservaient dans des sacs en cuir naturel.  De la graisse animal couvrait le sac de peau dans lequel était la viande séchée afin de la protéger des insectes et de la moisissure.


Pkwimann  /  'Pgwimann /  Upkweman'   \   Bleuets

Ne pas confondre bleuets et myrtilles. Ces fruits sont cousins, certes, ils appartiennent tous les deux à la famille des airelles.
L’arbuste à bleuets fait environ 1m de haut et s’appelle Vaccinium angustifolium. Les myrtilles sont les fruits de Vaccinium myrtillus, elles poussent à ras de terre
Les grains à l'intérieur des bleuets sont fins et ceux des myrtilles sont plus gros.

La légende veut que le Créateur avait envoyé ce fruit à la fleur en forme d’étoile pour calmer la faim des enfants en période de famine.




Succotash

Succotash est un mot américain dérivé d'une langue amérindienne

Le mot succotash provient du mot sohquttahhash en langue nanhigganeuck (aussi nommée narragansett). 
Le mot sohquttahhash signifie «grains de maïs cassés».
C'est le théologien et pasteur baptiste Roger Williams (1603 - 1683) qui créa le mot succotash» en déformant le mot sohquttahhash.

En 1643, dans son livre A Key into the Language of America, le premier "dictionnaire" anglo/Narragansetts, Roger Williams décrivait en ces mots
la recette amérindienne qu'il avait obtenu de la tribu des
Nanhigganeuck (aussi nommés Narragansetts) habitant l'actuel Rhoad Island, U.S.A. :
 
manusqussedash (haricots), misickquatash (maïs), asquutasquash (courge).

Le succotash est un plat commun dans toutes les nations amérindiennes de l'actuel Canada et aussi celles du nord des U.S.A.,
partout où on cueille les haricots, le maïs et la courge. La recette varie d'une nation à l'autre.


Recette de succotash façon mi'kmaw (selon ma grand mère Ma'lijEuge'ni)

(Pour 10 personnes)

500 g de haricot algonquin, ou haricot iroquois flag, ou haricot mihawk 
(vous pouvez remplacer par des cornilles ou gourganes sèches)

6 oignon des champs émincé
10
carottes sauvages coupée en dés
Les grains de 10 maïs
6 pomme de terre sauvage coupées en dés
6
gousse d'ail des bois hachés
Gras animal

Algues
Sauge
Sarriette
Bouillon de viande
Feuilles de tussilage (ce qui remplace le sel)

 


Préparation
:

- Trempez les haricots dans l'eau toute une nuit
- Ricez
- Sautez les oignons, l'ail, les carottes sauvages
- Ajoutez tous les autres ingrédients
- Ajouter suffisamment de bouillon animal pour couvrir
- Cuire jusqu'à ce que les ingrédients soient tendres




Upseskw' /  Menthe

La menthe canadienne a toujours été utilisée aussi bien pour son goût agréable en infusion que pour ses propriétés médicales.

La menthe en décoction est notamment utilisée chez les Amérindiens pour soigner la fièvre, le rhume, les maux de tête,
pour soulager les douleurs menstruelles et même pour éloigner les insectes.

Évitez de le chauffer trop longtemps.  Plus on cuit la menthe plus le mélange a un goût qui ressemble à un goût de médicament.
La raison est simple, plus ont cuit, plus ça devient une décoction.





Mejipjamooej aboo ta'n teleskaleak
Le miel naturel 

Le miel d’épinette est un miel sauvage fabriqué par des abeilles vivant dans une région couverte majoritairement d’épinette, c’est un miel de forêt.  Il est peu connu.  Les gens croient qu’il a un goût de sapinage, ce qui n’est pas le cas.  C'est un miel sans amertume et relativement doux.  Il est plutôt sombre, ambré.  Il prend avec le temps une coloration un peu plus foncée.

Les abeilles ne sont pas sélectives, elles cueillent les éléments dont elles ont besoin pour la fabrication du miel sans égard aux plantes qu’elles butinent (Observez-les!).  Par exemple, les apiculteurs installent des ruches au beau milieu d’un immense champ de trèfles s’ils désirent du miel de trèfle, au beau milieu d’un immense champ de bleuets si le miel désiré est un miel de bleuets, etc.

Parmi les principales fleurs impliquées pour les miels que nous connaissons le plus, notons les le trèfle, le bleuet, les fraises, framboises, mures sauvages, moutarde, pissenlit, etc... Tout dépend de l’endroit où butinent les abeilles. 

Un miel de forêt peut aussi être à la fois arbustier et polyfloral. Il peut être élaboré par les abeilles à partir de nombreuses sources dont les conifères et les fleurs de d'autres plantes.  Les abeilles peuvent tout aussi bien avoir butiné les sapins, pins (pin blanc), thuya, les pruches, les mélèzes et les ifs du Canada sans oublier les fleurs de d’autres plantes qu’elles trouvent sur leur parcours.

En régions plus basses, les abeilles visiteront d’autres espèces d’arbres locaux pouvant intervenir dans la composition du miel, on note principalement les hêtres, les érables, le peuplier, les saules, les bouleaux, les merisier, les vinaigriers, etc.



Quelques conseils:

- L'utilisation de sel «ordinaire» dans les recettes Mi'kmaq ne donnera jamais le bon goût des recettes amérindiennes assaisonnées avec du sel de mer.
- Les feuilles de tussilage grillées vous donneront une poudre salée qui remplacera très agréablement le sel.
- Le goût de l'ail des bois ne se compare absolument pas à celui de l'ail  cultivé
- Le thé des bois est une excellente boisson chaude
- La gomme de diverses espèces d'épinette peut être utilisée comme gomme à mâcher.
 -
La gomme de diverses espèces d'épinette aide à conserver les dents blanches.
- L'écorce intérieure de l'épinette consommée fraîche au printemps est excellente.
- L'écorce intérieure de l'épinette peut être séchée pour usage ultérieur ou durant l'hiver.
- Les jeunes pousses d'épinette et de sapin sont excellentes consommées crues, et parfois cuites.
 - Les jeunes pousses d'épinette et de sapin aromatisent agréablement les salades.
- Les jeunes pousses d'épinette et de sapin préparées en décoction peuvent être utilisées pour soulager la toux. 
- Les jeunes pousses d'épinette et de sapin ajoutées à l'eau chaude du bain peut avoir un effet sédatif.
L'écorce du pin peut servir à faire de la farine.  D
écollez l'écorce interne (celle collée au tronc), faitez sécher et réduisez en farine.
L''écorce interne du bouleau, du saule, et de diverses variétés de peupliers peuvent aussi être utilisées pour faire de la farine.


L'ail des bois

Depuis 1995, l’ail des bois figure sur la liste des espèces légalement protégées au Québec.
 Son commerce est interdit et seule sa récolte en petite quantité (50 bulbes) est autorisée aux fins
 de consommation personnelle. Pourquoi de telles mesures? Pour freiner le déclin de l’espèce, occasionné
 par des années de cueillette abusive et stimulée par un commerce non réglementé.


Aidez-nous à protéger l’ail des bois

Si vous êtes témoin d’une cueillette abusive d’ail des bois,
 communiquez sans frais à SOS Braconnage au numéro 1 800 463-2191.



Quelques recettes ont été emprumptées de ce site
et incorporées à une bande dessinée.
Découvrez le monde merveilleux de «Les Affreux».
Scénario Nicole Bélanger,  Ilustrations Julie Miville
Les Éditions des Intouchables